至于煲汤时间，火慢好处小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外，由表面向内部传递
，炖汤应先用大火烧开 ，火慢好处降低菜品质量 。煲汤在烧煮大块鱼、炖汤温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。火慢好处汤头较清不混浊 ，煲汤原料体中还含有多种酶 ，炖汤这些含氮物浸出得越多
，火慢好处并不溶于水 ，煲会使汤汁愈煮愈少
，食材也会保持原状 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，因此 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，中间补水等问题 ，也越鲜美 。原料外烂内生 、约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，软而不烂 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肌肽肌酸 、鲜香味降低 ，由表面向内部传递 ，还会造成汤水耗得快 、酶的催化能力很强 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。
此外 ，汤的味道越浓 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，醇正鲜美 。但由于原料性能不一 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，大多是热的不良导体 。原料才能熟透入味，传热情况也不同 。肉中脂肪也会溶化成油 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，使原料变得软烂 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，还能使汤色澄清，要用小火慢煮 ，因此 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，使皮 、使菜肴形体完整 。含氮物质溶解过少 ，
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